Como he contado en blogs anteriores, soy fanática de las cosas raras. Por cosas raras me refiero simplemente a cosas que no son tradicionales para mí. El bagel sin gluten sin duda está en esa lista.

Para mí, pensar en bagels es pensar en algo extraño, desconocido y extravagante. Bueno, es posible que extravagante sea exagerado, digamos mejor algo gourmet.

Y es que, qué más gourmet que un bagel cubierto de semillas o, para ser más precisos, de Everything Bagel Seasoning (mezcla de especias y semillas que suelen llevar como topping los bagels), relleno con queso philadelphia, salmón ahumado, cebolla morada, eneldo y unas alcaparritas.

Puede que esto no sea en lo que piensas cuando piensas, lees o escuchas la palabra bagel, pero yo si, yo pienso en este relleno y en New York.

Ahora bien, desde que no como gluten, ni lactosa, mi sueño de disfrutar mi bagel gourmet se me ha complicado un poco. He tenido que probar una y otra vez, y reversionar para disfrutar de nuevo de este pan newyorkino (creo yo, por favor no me pidan googlear una cosa más para este post).

Así que en este blog comparto todo lo que he aprendido para hacer esta versión exprés de bagel sin gluten que además es:

• sin levadura
• sin huevo
• sin lactosa
• sin frutos secos
• vegan

Ingredientes

Harinas sin gluten

Para esta receta utilizo una combinación de harina de arroz integral y harina de quinoa.

Decidí utilizar harina de arroz integral para asegurarme de que el color de la miga se mantuviera amarillo claro (gracias al puré de calabaza), y que así el color no se viera afectado por la harina de trigo sarraceno. Esta última suele tornar las migas un poco oscuras.

Por su parte, la harina de quinoa hace que las masas de doren de un color marrón claro por fuera sin necesidad de agregar muchos más ingredientes.

Esta combinación de harinas se puede reemplazar por harinas de otros cereales o pseudo-cereales de preferencia, manteniendo siempre el mismo ratio indicado en esta receta.

Almidón de yuca o tapioca

También conocido como harina de tapioca o mandioca, y en inglés como tapioca flour. Ayuda a dar elasticidad a la masa y a crear una miga suave y aireada.

Se puede reemplazar por almidón de arrowroot (arrurruz), de papa o de batata.

Psyllium husk

El psyllium es una semilla que proviene de la planta Plantago ovata, cultivada en la India e Irán. El husk se refiere a la cáscara de la semilla, y es la parte que se utiliza en preparaciones sin gluten.

La cáscara del psyllium, bien sea molida o entera, tiene la capacidad de formar un gel o mucílago con una textura viscosa y pegajosa al mezclarse con agua. Esta propiedad hace que sea ampliamente utilizado para dar estructura a las masas sin gluten.

Yo prefiero utilizar psyllium husk en polvo en este tipo de recetas, porque el gel que se forma es denso sin necesidad de utilizar demasiada cantidad.

Polvo de hornear o bicarbonato de soda

En esta receta no utilizo levadura de panadería.

Primero, porque quería hacer una receta apta para personas que sensibles o intolerantes a las levaduras, o que simplemente prefieren no consumirlas. Y segundo, porque sé que muchas personas prefieren no pasar mucho tiempo en la cocina, ni esperar largos (o cortos) tiempos de leudado.

En otros posts indagaré en recetas de bagels con levadura y detallaré el proceso y los tiempos requeridos, por ahora me centraré en el uso de agentes leudantes químicos: polvo de hornear y bicarbonato.

El polvo de hornear o levadura química, es un agente leudante que se usa en pastelería para originar una reacción química que, en términos muy simples, hace que las preparaciones aumenten su volumen y se genere una miga aireada.

La mayoría de las versiones comerciales están compuestas por un agente alcalino (bicarbonato de soda), uno ácido (cremor tártaro) y un componente de relleno (suele ser almidón de maíz o harina de arroz) que absorbe humedad.

Por su parte, el bicarbonato de soda es un componente alcalino, y requiere de la presencia de un ácido y de un medio líquido para generar la reacción química que hace que las masas aumenten su volumen.

Todo esto explicado en términos muy simples. Ahora bien,

¿Cuándo utilizar polvo de hornear?

Si no eres intolerante o sensible a los cereales y consigues un polvo de hornear comercial apto para tu dieta, puedes utilizar polvo de hornear.

¿Cuándo utilizar bicarbonato de soda?

Si eres intolerante o sensible a los cereales y no consigues un polvo de hornear grain-free (sin cereales), te recomiendo utilizar bicarbonato de soda.

Eso si, es necesario combinarlo con un ácido para que pueda ocurrir la reacción química que hace que la masa se expanda. En esta receta el componente ácido es el vinagre de manzana.

Puré de calabaza

Para hacer esta masa de bagel vegana utilizo puré de calabaza, porque además de aportar color amarillo a la masa, también sirve como sustituto del huevo.

¿Cómo preparar el puré de calabaza?

En esta entrada del blog está la receta detallada de cómo preparar puré de calabaza.

En este reel de Instagram está el paso a paso de cómo preparar puré de calabaza.

• Instagram

Vinagre de manzana

Aporta acidez a la masa, lo que se traduce en un sabor más agradable al paladar.

También es un ingrediente imprescindible en el caso de usar bicarbonato de soda y no polvo de hornear. Sin el agente ácido (vinagre de manzana en este caso) el pan no será capaz de generar una miga aireada.

Sal

Al tratarse de una masa salada es necesario agregar sal para dar sabor.

Agua

En esta receta el componente líquido que utilizo es agua. Se puede utilizar alguna bebida vegetal para sustituirla, pero no es necesario.

Sirope de maple

Siempre me gusta agregar un poco de endulzante a las masas saladas para hacer un poco de contraste y, en muchos casos, para neutralizar un poco el sabor de la reacción del bicarbonato de soda con el trigo sarraceno.

La cantidad de sirope que utilizo en esta receta no tiene un gran impacto en el sabor final, pero si ayuda un poco en la caramelización de la superficie de los bagels.

Se puede utilizar cualquier otro endulzante de preferencia.

Aceite de coco

El aceite de coco es la materia grasa de esta receta, pero es posible sustituirlo por aceite de oliva, de aguacate o por ghee.

Paso a paso: ¿Cómo hacer la masa?

1. Mezclar todos los ingredientes secos

En un recipiente servir todos los ingredientes secos:

• harina de arroz integral y de quinoa
• almidón de yuca o tapioca
• psyllium husk en polvo
• polvo de hornear o bicarbonato
• sal

Mezclar con un batidor de varillas manuales o con una paleta de silicona, para distribuir todos los ingredientes de manera uniforme.

2. Mezclar el agua con el endulzante y el vinagre de manzana

En un recipiente mezclar el agua con el endulzante y el vinagre de manzana. Esto permite que los ingredientes se integren de manera uniforme a la mezcla de ingredientes secos.

Inmediatamente después de agregar líquidos a una mezcla que contiene psyllium, se comienza a formar gel en las partes donde el líquido entre en contacto con el psyllium.

Por esto, para que la mezcla quede lo más uniforme posible, me gusta agregar todos los líquidos ya previamente mezclados.

3. Agregar la mezcla de líquidos y el puré de calabaza

Agregar la mezcla de líquidos y el puré de calabaza a la mezcla de ingredientes secos.

Remover inmediatamente utilizando una paleta de silicona o madera, hasta ir formando una masa.

4. Amasar

Cuando se forme una mezcla espesa, y ya no sea fácil mezclar con la paleta, comenzar a amasar con las manos limpias.

Se irá integrando mejor la masa y será posible hacer una bola.

La masa seguirá estando pegajosa y aún no tendrá una textura uniforme. Es normal.

5. Agregar el aceite de coco

Una vez formada una bola, agregar el aceite de coco o la materia grasa de preferencia y amasar hasta integrar.

Esto ayuda a que la masa tenga una textura más uniforme, compacta y a que deje de ser pegajosa.

6. Dividir la masa en 4 partes iguales

Dividir la masa en 4 porciones iguales.

Puede usarse una balanza de cocina o hacerse manualmente. No es necesario que sean exactamente iguales.

Paso a paso: ¿Cómo dar forma a un bagel sin gluten?

1. Tomar una de las porciones de masa y con las manos húmedas formar una bola uniforme.
2. Aplanar ligeramente sobre una mesa o superficie plana, de manera que siga teniendo un espesor de unos 3 cm aproximadamente, pero que ya no sea una bola.
3. Tomar la porción y, con los dedos índice y pulgar, abrir un hueco en el centro de la masa.
4. Estirar cuidadosamente la masa, desde el hueco central, para obtener un bagel más grande.
5. Con las manos húmedas, sellar posibles grietas que pueda tener el bagel y terminar de dar forma circular en los bordes.
6. Reservar.

Paso a paso: ¿Cómo cocinar un bagel sin gluten?

1. Hervir agua

Antes de comenzar siquiera a hacer la masa, llenar una olla mediana con agua por encima de las 3/4 partes y poner a hervir.

2. Cocinar el bagel en agua hirviendo por 1 minuto

Una vez formado el bagel y con el agua hirviendo, poner el bagel dentro del agua.

Cocinar el bagel en el agua hirviendo por 1 minuto. Es importante no sobrepasar este tiempo, más adelante cuento por qué.

Pocos segundos antes del minuto el bagel subirá a la superficie y flotará.

Una vez pasado el minuto exacto, retirar el bagel del agua con ayuda de una paleta.

Escurrir el exceso de agua y servir en una bandeja sobre papel para horno.

Dejar reposar mientras se cocinan las demás porciones.

¿Qué pasa si el bagel no sube a la superficie?

Puede pasar que el bagel no flote porque se quede pegado en la parte inferior de la olla. Utilizar una paleta de cocina para despegarlo y sacarlo del agua pasado 1 minuto.

Recomendaciones generales

• Es recomendable primero formar todos los bagels y luego llevarlos a hervir.

• Lo ideal es hervir un bagel a la vez. Si se dispone de una olla grande, se pueden hervir varios a la vez, pero dado que cada uno debe hervir solo 1 minuto, no es necesario emplear una olla muy grande.

• Utilizar un cronómetro o reloj de cuenta hacía atrás para ser precisos con el tiempo de cocción. Los teléfonos y relojes inteligentes tienen los suyos propios, ya no es necesario tener uno especial para la cocina.

3. Barnizar con aceite

Barnizar cada bagel con aceite de coco antes de llevar a hornear.

4. Hornear

Llevar la bandeja a un horno precalentado a 180°C y hornear por 35 minutos.

Preguntas frecuentes

¿Qué pasa si no hiervo los bagels sin gluten?

La superficie de la masa quedará más seca, incluso cuando se hayan barnizado antes de hornear.

De igual manera, sin hervir los bagels se obtienen unos pancitos muy ricos. Así que es posible omitir ese paso, pero el resultado final será menos parecido al de los originales.

¿Qué pasa si hiervo el bagel sin gluten durante más de un minuto?

Los almidones comienzan a cocinarse, y al estar en contacto directo con el agua se comienzan a formar grumos en la superficie.

¿Qué pasa si uso bicarbonato y no polvo de hornear?

La superficie queda ligeramente diferente.

Con bicarbonato se aprecia que se formaron más burbujas en la superficie durante la cocción (por la reacción con el vinagre)

Con el polvo de hornear parece que la reacción es ligeramente menor y la superficie del pan queda más uniforme (lisa).

Con harina de arroz integral no se nota diferencia en el sabor. Usando harina de trigo sarraceno y bicarbonato puede haber una variación en el color y en el sabor.

¿Qué usar si no tengo puré de calabaza?

El puré de calabaza se puede reemplazar por 1 huevo en esta preparación. Será necesario también añadir al menos 2 cucharas de agua a la masa.

Si al amasar la masa se siente muy seca, agregar 1 cucharada adicional de agua y amasar. Repetir hasta que la mezcla no se sienta seca al tacto.

Recordar que para que la masa tenga una textura uniforme (lisa) es necesario agregar de último el aceite de coco.

Al tratarse de una receta salada no recomiendo reemplazar por puré de frutas, como banana o manzana, porque aportarán también dulzor.

¿Puedo reemplazar el psyllium en esta receta?

En esta receta no recomiendo sustituir el psyllium por otro ingrediente. El psyllium es fundamental para dar estructura a los bagels y para obtener una miga uniforme que no se quiebre fácilmente.

Hice el experimento de sustituir el psyllium por el doble de linaza molida, pero la masa queda tan aguada que no es posible hervir el bagel. Y, al hornearlo se desborda sobre la superficie y la miga queda muy quebradiza.

Al menos con estas proporciones e ingredientes no es posible utilizar linaza molida.

Esta prueba no llegó a la foto, se desarmó al guardarlo con el resto de los bagels.

¡Bagels sin gluten y sin levadura deliciosos!