Hay comidas que nos hacen viajar en el tiempo, recordar momentos especiales o que nos hacen sentirnos niños de nuevo. En mi caso estas tres cosas las hacen las polvorosas, unas galletas venezolanas de textura arenosa que se deshacen en la boca con el primer mordisco y que son un deleite para el paladar y para el alma.

La receta tradicional de las polvorosas lleva manteca de cerdo, azúcar blanca y harina de trigo leudante. Esta combinación, en proporción 1:1:2, y el amasado hacen posible la textura arenosa perfecta de las polvorosas.

Crecí viendo a mi mamá hacer polvorosas muy seguido. Ella es la reina de las polvorosas y yo muy pocas veces me atreví a hacer su receta tradicional, porque para mí ninguna podrá igualarlas. Pero la distancia, la nostalgia y la necesidad de revivir, aunque sea en la mente, recuerdos de la niñez me llevaron a hacer polvorosas de nuevo.

Esta vez todo era diferente a los intentos anteriores, ya no consumo gluten, así que la harina de trigo estaba descartada, y ya que estaba ante el reto de hacer polvorosas sin gluten, me atreví a apostar a todo o nada.

Decidí utilizar aceite de coco en lugar de manteca de cerdo, que contiene grasas hidrogenadas y es de origen animal y, aunque no soy vegana, llevo un tiempo reduciendo el consumo de productos de origen animal.

Tampoco quería utilizar azúcar blanca, así que decidí utilizar azúcar de coco, pero tuve que hacer algunas modificaciones que contaré más adelante.

Sin dar más vueltas te invito a que te unas a este viaje y prepares estas polvorosas sin gluten que te van a encantar.

Ingredientes

Las polvorosas requieren de muy pocos ingredientes, manteca de cerdo, azúcar blanca y harina de trigo leudante es todo lo que se necesita para hacer las galletas tradicionales. Pero para la versión de polvorosas sin gluten vamos a necesitar aceite de coco, azúcar de coco, harina de yuca/mandioca o harina de trigo sarraceno, almidón de yuca/tapioca y polvo de hornear.

Azúcar de coco

El azúcar de coco es un buen reemplazo para el azúcar blanco en esta receta. A pesar de que, entre muchas otras diferencias, el azúcar de coco aportará color marrón a la receta, resulta bastante funcional en las polvorosas.

Aceite de coco

La manteca de cerdo con la que están hechas originalmente las polvorosas, es un tipo de grasa semi-sólida que es ampliamente usada en pastelería por su textura cremosa, su sabor neutro y sus propiedades fisicoquímicas. Sin embargo, la manteca de cerdo que se utiliza en las polvorosas, suele ser aquella que ha sido procesada (derretida, filtrada e hidrogenada) para hacerla no perecedera.

En esta receta decidí utilizar aceite de coco en reemplazo de la manteca de cerdo, para evitar esas grasas hidrogenadas y para usar una fuente de origen vegetal.

El aceite de coco tiene la particularidad de ser sólido o semi-sólido a temperaturas no tan bajas, al rededor de 20°C. Esta propiedad permite utilizarlo en esta receta, aplicando un truco que comentaré más adelante.

Harina

Para reemplazar la harina de trigo en esta receta es necesario combinar una harina con almidón. La harina principal puede ser harina de mandioca, de trigo sarraceno, de arroz o incluso de avena. Se deben tener en cuenta las propiedades de la harina con la que se esté trabajando para seleccionar las cantidades a utilizar.

La harina de yuca o mandioca es mi favorita en esta receta, ya que su sabor más neutro no influye mucho en el resultado final. En el caso de la harina de yuca, esta absorbe más líquido que harinas como la de trigo sarraceno o la de arroz, por lo que es necesario emplear un poco menos de harina en la receta.

La harina de trigo sarraceno tiene un sabor característico que influye en el sabor de las polvorosas sin gluten. Sin embargo, al ser una harina muy fina, el resultado en la textura es óptimo.

Esta receta la probé también con harina de arroz blanco, por ser más ligera que la de arroz integral. Obtuve buenos resultados, pero sin duda me quedo con el sabor de las dos anteriores.

Almidón de yuca o tapioca

El almidón es el responsable de una gran cantidad de texturas en panadería y pastelería. De hecho, la harina blanca contiene al rededor de un 70% de almidón. En las recetas sin gluten, el almidón es responsable, en gran parte, de crear estructura y texturas suaves.

Es por esto que, aunque las harinas de yuca y de trigo sarraceno contengan almidón propio, es necesario agregar una porción de almidón a la receta para obtener una textura más suave.

En esta receta utilicé almidón de yuca o tapioca, por ser uno de los más accesibles y fáciles de encontrar.

Polvo de hornear

El polvo de hornear contribuye a que las masas leuden y crezcan, creando huequitos llenos de aire en su interior. Esto permite que las texturas sean suaves y no un bloque sólido y duro.

En la receta original mi mamá utiliza harina de trigo leudante. Al no tener ningún agente leudante en las harinas empleadas en la receta, es necesario agregar un agente que cumpla este efecto, en este caso el polvo de hornear.

Trucos para unas polvorosas sin gluten perfectas

Ya hablé acerca de los ingredientes necesarios para hacer unas polvorosas sin gluten deliciosas. Ahora voy a contar los trucos para que las polvorosas tengan la textura perfecta: suave, arenosa y que se deshace en la boca.

Pulverizar el azúcar de coco

En la receta original no se pulveriza el azúcar blanca. Durante el amasado de la grasa de cerdo con el azúcar se crean enlaces entre las moléculas de estos ingredientes. Esto no es posible de crear en el caso del aceite de coco y el azúcar de coco.

Los cristales de azúcar de coco tienen un tamaño similar a los de la azúcar blanca. Pero al no llegar a amasarse con el aceite en estado líquido no se llegan a crear los enlaces que forman una estructura.

La solución en este caso es pulverizar ligeramente el azúcar de coco en una licuadora, disminuyendo el tamaño de los cristales para que estos puedan disolverse en el aceite de coco, que al solidificarse estando refrigerado por 30 minutos (2 pasos más adelante) va a crear una estructura sólida.

Para pulverizar el azúcar, se debe servir la cantidad deseada de azúcar de coco en una licuadora o procesador y procesar o licuar por 10 a 15 segundos. Quitar el vaso de la licuadora, agitar para despegar el azúcar y licuar nuevamente durante 10 a 15 segundos a velocidad mínima.

No es necesario licuar durante mucho tiempo, si se procesa el azúcar durante mucho tiempo se generará calor por la fricción de las aspas de la licuadora y el azúcar puede comenzar a derretirse en lugar de pulverizarse.

Si la temperatura ambiente es alta, es decir si hace calor, se debe refrigerar el azúcar de coco durante unos 15 minutos antes de licuarla. Así se evitará que se forme un melado por el calor que genera la fricción de las aspas de la licuadora.

Derretir el aceite de coco

A pesar de que se podría pensar que el aceite de coco sólido podría reemplazar la manteca de cerdo directamente, la realidad es que es difícil estandarizar la textura del aceite de coco en una receta.

Habría que trabajar a una temperatura ambiente estable y preferiblemente fría, trabajar rápido la masa y aún así. las polvorosas tenderían a deformarse en el horno.

Para esta receta lo mejor es utilizar el aceite de coco completamente líquido. Si el aceite de coco está sólido, se puede derretir en el microondas o a baño de María.

Extra de aceite de coco

Dependiendo de la capacidad de absorción de las harinas que se estén utilizando (esta varía incluso por marca), es posible que se necesite un poco más de aceite de coco para lograr compactar la masa.

Si cuando se estén amasando las galletas, la masa se siente muy seca al tacto, está arenosa y no logra compactarse, se debe agregar una cucharadita adicional de aceite de coco derretido.

Evitar agregar agua o leche porque modificará la textura arenosa del producto final.

Refrigerar las polvorosas por 30 minutos

Refrigerar las polvorosas después de hacer la masa y de formar las galletas es un paso fundamental para obtener la textura perfecta de las polvorosas sin gluten.

La manteca de cerdo se derrite a temperaturas más altas que otras grasas como la mantequilla. Esta es la razón por la que se usa manteca de cerdo en las polvorosas tradicionales, para conseguir una estructura compacta que no se extiende hacia los bordes durante el horneado.

Como comenté antes, la textura sólida del aceite de coco a temperaturas no tan bajas lo hace un buen sustituto de la manteca de cerdo en esta receta. Sin embargo, es difícil estandarizar el estado sólido del aceite de coco para trabajarlo en una masa. Y aún cuando se logre mantener sólido durante el amasado, las galletas se extenderían hacía los bordes durante el horneado, perdiendo la estructura firme y característica de las polvorosas.

Por esto, lo ideal es hacer la masa con el aceite de coco derretido y después de tener la masa lista, formar las polvorosas, servirlas en una superficie plana y refrigerarlas por 30 minutos para que solidifiquen.

Esto hace que las polvorosas sin gluten mantengan la forma durante el horneado y no se derritan rápidamente deformando las galletas.

Precalentar el horno

Este es un paso sine qua non en cualquier receta de pastelería.

Al momento de refrigerar las galletas se puede encender el horno para precalentarlo y que esté a 180°C al momento de hornear la receta.

Hornear a 180°C por 12 minutos

Pasados los 30 minutos de refrigeración, se deben servir las galletas en una bandeja, idealmente con papel manteca para evitar que se peguen y se llevan a hornear a 180°C durante 12 minutos.

Pasados los 12 minutos se obtendrán unas galletas perfectamente doradas y suaves.

Es importante dejar reposar durante al menos 5 minutos antes de sacar de la bandeja, ya que las polvorosas estarán muy suaves y se demoronarán fácilmente.

Las cantidades de esta receta rinden para 12 unidades.

Paso a paso en video

Si deseas ver el paso a paso de las polvorosas sin gluten y la muestra de la textura en video, puedes verlo en mi canal de Youtube.